Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau

Retno Wahyuningsih, Wahyuningsih

Abstract


Berdasarkan data pusat statistik tahun 2016 ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu sangat tinggi sebesar 7,95 juta ton, sedangkan produksi tepung terigu sebesar 4.855.261 ton. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan terigu yaitu dengan cara mensubstitusi terigu dengan pangan lokal, salah satu produk pangan lokal yang dapat digunakan yaitu ubi jalar. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 aras perlakuan t1 =80% : 20%, t2 = 70% : 30%, t3 = 60% : 40%. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mataram dan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas MIPA Universitas Mataram dengan jumlah sampel sebanyak 20 orang mahasiswa gizi Politeknik Kesehatan Mataram. Berdasarkan uji anova, didapatkan bahwa penambahan tepung ubi jalar memiliki pengaruh yang signifikan terhadap warna nastar nabikajau dengan nilai p<0,05. sedangkan pada variabel aroma, rasa dan tekstur diperoleh nilai p>0,05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan aroma, rasa, dan tekstur pada nastar. Berdasarkan uji organoleptik T3 substitusi tepung ubi jalar (60%) adalah aras perlakuan yang disukai oleh panelis. Hasil uji proksimat nastar nabikajau dengan perlakuan terbaik memiliki kadar abu 0,21%, kadar air 12,24%, kadar protein 5,63%, lemak 42,46%, karbohidrat 57,45%.

Kata Kunci : Nastar Nabikajau, Sifat kimia, Sifat Organoleptik, Substitusi Tepung Terigu, Tepung Ubi Jalar


Full Text:

PDF

References


Adienda, Firus. 2021. “Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Dan Tepung Kacang Tanah (Arachis Hypogaea) Pada Pembuatan Cookies : Kajian Kadar Protein Dan Mutu Organoleptik.” Healh Care Media 5:17–22.

Ariyani, Syarifah. 2015. “Perbedaan Kualitas Kue Nastar Hasil Eksperimen Dengan Bahan Dasar Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Gembili.” Skripsi.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. “Standarisasi Nasional Indonesia : Biskuit (SNI 2973:2011).” 1–46.

Claudia, Ricca, Teti Estiasih, Dian Widya Ningtyas, and Endrika Widyastuti. 2015. “Pengembangan Biskuit Dari Tepung Ubi Jalar Oranye ( Ipomoea Development of Biscuit from Orange Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L .) and Fermented Corn Flour (Zea Mays).” Pangan Dan Agroindustri 3(4):1589–95.

Damayati, Dwi Santy. 2018a. “Analisis Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.)Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat.” 10:108–19.

Damayati, Dwi Santy. 2018b. “Analisis Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.)Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat.” Jurnal Penelitian 10:108–19.

Feringo, Tri. 2019. “Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan.” Universitas Sumatera Utara 8(5):55.

Humairah, Uttri. 2017. “Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Oranye Terhadap Kualitas Cookies.” Skripsi 87(1,2):149–200.

Jannah, Eka Wardatul, Dkk. 2019. “Cookies Tepung Ubi Jalar Oranye, Tepung Kedelai, Dan Puree Pisang Sebagai Pmt Balita Gizi Kurang.” Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Kemenkes Bandung 11(1):105–12.

Korese, Joseph Kudadam, Solomon Kofi Chikpah, Oliver Hensel, Elke Pawelzik, and Barbara Sturm. 2021. “Effect of Orange-Fleshed Sweet Potato Flour Particle Size and Degree of Wheat Flour Substitution on Physical, Nutritional, Textural and Sensory Properties of Cookies.” European Food Research and Technology 247(4):889–905. doi: 10.1007/s00217-020-03672-z.

Mariani, Mauladat Husna. 2019. “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Komposit UJUKA Terhadap Sifat Organoleptik, Kandungan Zat Gizi, Dan Daya Terima Muffin UJUKA Terhadap Ibu Hamil KEK.”

Modul Penanganan Mutu Fisis. 2013. “Pengujian Organoleptik.” Universitas Muhammadiyah Semarang 31.

Mohamad Nor, M., S. Loh, J. Y. Liew, M. M. Rahman, M. Abdul Hamid, H. Maslan, M. A. Mohd Rosdi, and S. Z. Hamzah. 2021. “Comparative Studies Of Physicochemical Properties Of Sweet Potato (Ipomoea Batatas) Cookies From Different Variations Of Sweet Potato.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 756(1). doi: 10.1088/1755-1315/756/1/012070.

Nadasari. 2020. “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Komposit MOLE (Mocaf Dan Kacang Kedelai) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Zat Gizi Cookies MOLE.”

Nasion, Standar, and Badan Standardis. 1992. “Mutu Dan Cara Uji Biskuit.”

Nurminah, Mimi. 2019. “Effect of Composite Flour ( Wheat and Orange Sweet Potato Flour ) on the Physicochemical and Sensory of Cookies.” (Iconart):156–59. doi: 10.5220/0008548101560159.

Nursilawati. 2020. “Uji Organoleptik Dan Daya Terima Cookies BIJANGLAI (Ubi Jalar Kuning Dan Kedelai) Untuk Ibu Hamil KEK.”

Oktariani, Elza. 2017. “Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Terhadap Kualitas Sus Kering.” 4(September):9–15.

Paramega, Gita Indah. 2018. “Pengaruh Penambahan Tepung Komposit UMELAI (Ubi Jalar Kacang Merah Kacang Kacang Kedelai) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Kadar Air Cookies UMELAI.” Jurnal Gizi Prima 3(September):114–19.

Pratiwi, Agustin, Made Darawati, I. Gede Narda Widiada, and Irianto. 2018. “Pembuatan Cookies Udela Bebas Gluten Dan Kasein Berbahan Tepung Kombinasi Ubi Jalar Ungu, Kacang Gude, Labu Kuning Untuk Anak Autis.” Jurnal Gizi Prima 3(2):80–85.

Putri,Pratiwi, Enggarini. 2015. Pembuatan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea Batatas L ) Varietas Jago.

Sangrai, Pengeringan Cara, Imam Santosa, Andinni Putri Winata, and Endah Sulistiawati. 2016. “Kajian Sifat Kimia Dan Uji Sensori Tepung Ubi Jalar Putih Hasil.” 3:55–60.

Septiono. 2021. “Kue Nastar Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Isian Selai Rumput Laut.” 6.

Taruh, Ferdinatus, Joko Purbopuspito, Hani Kineapon, and Uji Organoleptik. 2018. “Uji Organoleptik Penambahan Berbagai Formula Gula Dan Air Jeruk Dalam Pembuatan Selai Apel Granny Smith (Malus Domestica L.).” Jurnal Creativity Informasi Teknologi Hasil Pertanian Dan Bisnis 1(1):1–11.

Tuhumury, Helen C. D. 2018. “Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Kue Kering The Effect of Purple Sweet Potato Flour on the Properties of Cookies.” 7(1):30–35. doi: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30.

Utami, Dwi Annisa. 2016. “Kajian Substitusi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Dan Penambahan Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) Pada Biskuit Fungsional.” (May):31–48.




DOI: https://doi.org/10.57084/jigzi.v4i1.1027

Refbacks

  • There are currently no refbacks.