Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang

Reni Novia

Abstract


Tepung oncom hitam dan sorgum merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi (protein dan zat besi) yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari pengembangkan produk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum sebagai salah satu alternatif makanan tambahan untuk balita gizi kurang. Desain penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dengan perlakuan berupa perbedaan substitusi jenis tepung (tepung terigu dan tepung sorgum) dan substitusi tepung oncom hitam dengan 2 taraf persentase (50% dan 75%). Proses pembuatan tepung oncom hitam dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan oven. Formulasi pembuatan brownies terbagi menjadi brownies tepung oncom dan terigu dengan  tingkat perbandingan tepung oncom hitam dan tepung terigu yaitu F1 (50:50), F3 (75 : 25) dan brownies tepung oncom hitam dan sorgum dengan tingkat perbandingan yaitu F2 (50:50), F4 (75 : 25). Hasil uji hedonik menunjukkan semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut rasa (p=0.012). Hasil organoleptik menunjukkan uji hedonik dan uji mutu hedonik keempat formula dapat diterima oleh panelis. Hasil uji mutu hedonik berdasarkan formula semua atribut tidak berpengaruh signifikan kecuali atribut shiny crust (p=0.007) dan mouthfeel (0.040). 


Full Text:

PDF

References


Agustini S, Priyanto G, Hamzah B, Santoso B, Pambayun R. 2015. “Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam” dalam Jurnal Dinamika Penelitian Industri. Vol. 26 No. 2 h. 107-115.

Aminta M. 2014. Pengaruh jenis kedelai, natrium betabisulfit dan asam askorbat terhadap karakteristik fisikokimia, fungsional dan organoleptiK tepung tempe dan antioksidannya [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Aryani M, Ayustaningwarno F. 2013. “Pengaruh penambahan tepung duri ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) dan bubur rumput laut (Euchemma Cottoni) terhadap kadar kalsium , kadar serat kasar dan kesukaan kerupuk” dalam Journal of Nutrition Collage Vol. 2 No 1 h. 223-231.

[Balitbang] Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2012. Agroindustri Edisi 21-27 Maret 2012 No 3449 Tahun XLII. [Internet]. [diunduh 2018 Feb 28]. Tersedia pada : http://www.litbang.pertanian.go.id/download/one/302/file/KACANG-TANAH-SUMBER-PANGAN.pdf

Bastin S. 2010. Cookies. Kentucky: University Of Kentucky.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. SNI 3751-2009. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

__________________________________. 2011. Batas maksimum kandungan mikotoksin dalam pangan. SNI 7385:2009. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Damayanti E, Madanijah S, Kustiyah L, Amalia L, Marliyati SA, Dwiriani CM, Listyorini DI, Nurdiani R, Aries M, Alamsah D. 2014. Buku Pegangan Ilmu Gizi Dasar. Bogor : PT Penerbit IPB Press.

[Kemenkes RI] Kemeterian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (Balita-Ibu Hamil-Anak Sekolah). Jakarta : Kemenkes R1.

Khotijah SF. 2015. Eksperimen pembuatan brownies tepung terigu substitusi tepung jerami nangka [Skripsi]. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Kuswanto KR. 2015. Indonesian Oncom (Fermented Food Processing By-Products). In Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. Owen J, editor. Boca Raton: CRC

Mentari AD. 2017. Formulasi sup krim instan berbasis beras hitam (Oryza sativa L. Indica) dan kedelai hitam (Glycine max L. Merr) sebagai pangan fungsional [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Murni M. 2010. “Kajian penambahan tepung tempe pada pembuaan kue basah terhadap daya terima konsumen dalam Rekapangan Vol. 4 No. 2 h. 1-11.

Noviyanti, Wahyuni S, Syukri M. 2016. “Analisis penilaian organoleptic cake brownies substitusi tepung wikau maombo” dalam Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1 No. 1 h. 58-66. ISSN: 2527-6271

Pamungkas ETGD, Sugiyono, Nurtama B. 2018. Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Pranata IPB. 2018. Formulasi wafer roll berbasis flaxseed (Linum usitatissimum L.) dan biji labu kuning (Cucurbita moschata L.) sebagai camilan mengandung asam lemak esensial [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Radiati A, Sumarto. 2016. “Analisis sifat fisik, sifat organoleptic dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai” dalam Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 5 No. 1 h.16-22.

Rohimah A. 2016. Pengembangan produk biskuit tempe kacang tanah sebagai pangan yang berpotensi mengatasi balita gizi kurang [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Rosida DF. 2009. “Deamination of lysine in soy sauce by reaction with active carbonyl compounds produced by Maillard reaction” dalam Rekapangan Vol. 3 No. 1 h.1-9.

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Malang (ID): Universitas Widyagama.

Setiawati, Rahimsyah A, Ulyarti. 2015. “Kajian pembuatn brownies kaya serat dari tepung ampas kelapa” dalam Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Vol 17 No 1 h. 84-89. ISSN:0852-8349.

Setyani S, Nurdjanah S, Permatahati ADP. 2017. “Formulasi Tepung Tempe Jagung (Zea Mays L) dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Sensori Brownies Panggang” dalam Jurnal Teknologi Indstri & Hasil Pertanian Vol. 22 No. 2 h. 73-84.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press

Suarni dan Firmansyah IU. 2016. Struktur dan komposisi nutrisi dan Teknologi pengolahan sorgum. Sorghum Inovasi Teknologi dan pengembangan. [Internet].[diunduh 2018 Februari 18]. Tersedia pada : http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2016/11/anis.pdf.

Sugito, Hayati A. 2006. “Penambahan daging ikan gabus (ophicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten” dalam Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia Vol 8 No 2 h. 147-151.ISSN 1411-0067.

Tahir A, Anwar M, Muben H, Raza S. 2018. “Evaluation of physicochemical and nutritional contents in soybean fermented food tempeh by Rhizopus oligosporus” dalam Journal of Advances in Biology & Biotechnology Vol 17 No. 1 h.1-9.

Wahyuningtias D, Putranto TS, Kusdiana RN. 2014. “Uji kesukaan hasil jadi kue brownies menggunakan tepung terigu dan tepung gandum utuh” dalam Binus Business Review Vol 5 No. 1 h. 57-65.

Widanti YA, Mustofa A. 2015. “Karakteristik organoleptik brownies dengan campuran tepung mocaf dan tepung ketan hitam dengan variasi lama pemanggangan” dalam Joglo Vol 27 No 2 h. 272-280

Winarno FG. 2008. Ilmu Kimia dan Gizi. Bogor:M-Brio Press.

Yuliani V. 2008. Sintesis ester laktovanilat dari asam vanilat dan laktosa serta uji aktivitas antioksidan [Skripsi]. Depok : Universitas Indonesia.

Yulifianti R, Santosa SBA, Widowati S. 2015. Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. [Internet]. [diunduh 2018 Maret 3]. Tersedia pada : http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2015/06/20._OK_Rahmi_376-393-1.pdf




DOI: https://doi.org/10.57084/jigzi.v3i2.1042

Refbacks

  • There are currently no refbacks.