Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein

Glaurensi Nidia

Abstract


Abstract

To overcome health problems need to be done improve peoples eating habits that is by diversification and substitution of food with food that is easily available and rich in nutrients. Soybean flour is a good food to be used as an additional ingredient in the manufacture of brownies rich in protein. The pupose of this study was to determine the effect of soybean meal substitution on organoleptic quality and macro brownies nutritional content as an alternative snack for children with low protein energy. This research is an experimental research using a complate randomized design consisting of four treatments and one repeatation. The analysis of variance to see the diference of treatment groups. If the result are significantly different then proceed with duncan test new multiple range test. This study was conducted from january to may 2018 and the observations made were subjectively subjected to organoleptic quality test with a panelist of approximately 25 children from the age of 3-10 years.The results showed that brownies (substitution of 10g soy flour) were the most preferrred brownies with a panelist of energy 409,42 kkal, carbohydrate 48,01%, protein 3,45%, fat 22,62%, and 25,92% moisture content.

Keywords : organoleptic quality, macro nutrient level, soy flour


Full Text:

PDF

References


Almatsier, S. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Apriyantono, A, dkk. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Arisman. 2009. Gizi Dalam Daur Kehidupan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Buku kedokteran EGC. Jakarta.

Astawan. 2008. Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan Dengan Tempe. Dian Rakyat. Bogor.. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Bogor.

Badan Pusat Statistik Indonesia. 2014. Produksi Kacang Kedelai di Indonesia. Indonesia.

Bilang, Mariyati. 2013. Mempelajari Penambahan Bubuk Yougurt Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Pada Formula Biskuit. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Jember.

Budi,S. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering dan Jajan Pasar. Nsbooks.

Cahyadi W. 2017. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Pustaka Anggrek. Jakarta.

Dapertemen Kesehatan Republik Indonesia (DEPKES RI). 2007. Pencegahan dan Penanggulangan Gizi Buruk. Jakarta.

Efendi R. 2011. Kombinasi Pemberian Natrium Biskuit dan Pengurangan Santan dalam Pembuatan Kelapa Parut Kering. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau.

Efraim, dkk. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine Max L) Pada Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho. Jurusan Teknologi Pertanian , Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado.

Erledis S. 2008. Faktor resiko kurang energi protein pada balita di kota medan. (Online). http://library.usu.ac.id/index.php/component/journals/index.php?option=com_journal_review&id=3197&task=view.

Fhatullah, A. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau Dari Kualitas Inderawi Dan Kandungan Gizi. (Skripsi). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Habibana. 2014. Pengertian Karbohidrat, Klasifikasi dan Metabolsime Karbohidrat.(Online). http://habibana.staff.ub.ac.id/files/2014/06/KARBOHIDRAT.pdf

Indrati, Retno dan Murdijati Gardjito. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek Pengolahan dan Keamanan. Cetakan 1. Jakarta: Kencana.

Kristianingsih, Z. 2010. Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Brownies Kukus. (Skripsi). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Mahan K,dkk. 2008. Food, Nutritions, And Diet Therapy. W.B. Saunders Company. USA

M. Supli E, dkk. 2017. Aplikasi Program Linear Dalam Pembuatan Formulasi Cookies Dari Tepung Komposit (Jagung, Kacang kedelai dan Bonggol Pisang Batu). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem Vol 5 No 1. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.

McGuire M, Beerman KA. 2011. Nutritional Sciences. From Fundamentals to Food, Second Edition. Wadsworth Cengage Learning, Belmont.

Nana, N. 2012. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Kekurangan Energi Protein (KEP) Pada Balita (6-59 Bulan) Di Wilayah Kerja Puskesmas Kelurahan Petikangan Selatan Kec. Pesanggrahan Jakarta Selatan Tahun 2012. (Skripsi). Program Studi KesMas. Universitas Indonesia.

Noor, L. 2015. Pemanfaatan Tepung Kedelai Sebagai Bahan Subsitusi Susu Kering Tepung Mocaf Dengan Variasi Penambahan Jahe. (Naskah Publikasi). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Nurhidayati. 2011. Kontribusi Mp-Asi Biskuit Bayi dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Ikan Patin (Pangasius spp) terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A [Artikel Penelitian]. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang

Puspitasari D. 2015. Karakteristik Biskuit Subsitusi Tepung Sukun Diperkaya Tepung Kedelai. (Artikel). Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung

Retno I, Murdijati G. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan. PT Fajar Interpratama Mandiri.

Salim, E. 2012. Kiat Cerdas Wirausaha Aneka Olahan Kedelai. Lily Pubhliser. Yogyakarta.

Saputra, Suyadi, Edwin. 2009. Kejadian Kekurangan Energi Protein. (Proposal). Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia.

Soekarto,ST. 2012. Penelitian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Soeparno, 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging, Cetakan III Gadjah Mada University press. Yogyakarta.

Sediaoetama.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi. Edisi Kelima. Dian Rakyat. Jakarta.

Sulistyowati E, Wijaningsih W, Mintarsih SN. 2015. Pengaruh Subsitusi Tepung Kedelai Dan Tepung Ikan Teri Terhadap Kadar Protein Dan Kalsium Crackers. Jurnal Riset Kesehatan Vol 4, No 3.

Supariasa, I.D.N, dkk. 2013. Penilaian Staus Gizi (Edisi Revisi). Buku Kedokteran EGC. Yogyakarta.

Trisnawati, Ika Devi. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat. Universitas Negeri Surabaya. Jurnal Tata Boga, Vol.4,No.2

Vivin Tri listari. 2016. Pengaruh Subsitusi Tepung Kedelai Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Klepon. (Kti). Jurusan DIII Gizi Poltekes Kemenkes Padang.

Virgo, 2007. Pengamanan Mutu Pangan Pada Bahan Mentah Pada Penanganan Kacang Kedelai Kering. Skripsi Ilmu Pangan, Universitas Gajah Mada.

Winarno, FG. dan A. Rahman. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarsi H. 2010. Protein Kedelai Dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan . Tanisus. Yogyakarta.

Yoga. 2014. Kekurangan Energi Protein (KEP). Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya. Artikel Ilmiah

Yusmaindah J, Baharuddin B, Saifudin S.2012. Pengarauh Subsitusi Tepung Kedelai Terhadap Penerimaan Dan Kandungan Gizi Sakko-Sakko. Program Studi Ilmu gizi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hassanudin. Makassar. Jurnal Media Gizi Masyarakat Indonesia, Vol.1,No.2, Februari 2012 : 122-129.




DOI: https://doi.org/10.57084/jigzi.v1i1.297

Refbacks

  • There are currently no refbacks.